糖醋鲤鱼焙面

《大长垣》剧照

　　主料：黄河鲤鱼1条(约重750克)。

　　配料：白面粉500克。

　　佐料：水粉芡13克，白糖200克，醋50克，料酒25克，精盐8克，姜汁15克，葱花10克，清汤400克，花生油2500克(约耗300克)，食用碱0.5克(冬天0.25克，夏天1克)。

　　制法：

　　1、把鱼去鳞、挖鳃，从腹鳍外边开口，取出内脏。将鱼洗净，扩一下，两面解成瓦垄形花纹，备用。炒锅放在中火上，添入花生油1500克，油热六成将鱼下锅炸制，连续顿火几次，待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出。

　　2、净锅放旺火上，添入清汤，放入炸好的鱼，加入白糖、醋、料酒、精盐五克、姜汁、葱花，以旺火边溜边用勺子推动，并将汁不断撩在鱼身上，待鱼两面吃透味，勾入水粉芡，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

　　3、白面粉兑入精盐3克和碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，到面发筋时，搓成长条，两手推住两头，两胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如合绳一样反复多次，到面性柔软、能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断取其中断(约200克)，两手捏住面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸进半圆形面中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展，注意掌握条的匀度，劲要使匀，这样反复拉至12环，细如发丝，截去两头，取中间一段(约50克)。

　　4、炒锅放中火上，放入花生油1000克，烧成五成热，放入伸好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软溜鲤鱼同时上桌。

　　食用方法：此菜吃法因袭“先食龙肉，后食龙须”之说，故在吃过溜鱼之后，将鱼汁重新烘治成为“活汁”，再把焙面倒入。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，达到一个菜肴两种风味，相得益彰的完美风格。

　　特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸透咸。